IQF gefrorenes Jakobsmuschelfleisch

Das individuelle Schnellgefrieren, wenn es auf einen nackten Adduktorenmuskel der Jakobsmuschel angewendet wird, ist ein thermodynamisches Ereignis, das die Anatomie nutzt. Ein von der Schale und dem Rogen befreites Jakobsmuschelfleisch ist ein geometrisch einfaches Objekt-eine nahezu-zylindrische Masse spezialisierter Muskeln mit einem Durchmesser von etwa 2 bis 4 Zentimetern und einer Höhe von 1,5 bis 3 Zentimetern. Diese Einfachheit täuscht. Der Muskel besteht aus zwei histologisch unterschiedlichen Faserpopulationen: einem äußeren Ring aus quergestreiften schnellen Fasern, die für die schnelle Fluchtreaktion des Tieres verantwortlich sind, und einem zentralen Kern aus glatten Fangfasern, die reich an Paramyosin sind und eine anhaltende Kontraktion mit minimalem Energieaufwand ermöglichen. Diese beiden Gewebe haben geringfügig unterschiedliche Wärmeleitfähigkeiten und Wasserhaltekapazitäten. Wenn man sie zu langsam einfriert, unterscheidet die resultierende Eiskristallarchitektur zwischen ihnen und reißt die empfindlicheren glatten Fasern auf, während die gestreifte Peripherie relativ intakt bleibt. Das Ergebnis ist eine Jakobsmuschel, die ungleichmäßig auftaut und mit einem pastösen Kern und einer festen Schale gart. -Ein Strukturfehler. Die IQF-Technik soll diese strukturelle Diskriminierung unmöglich machen.

In unserem Verfahren wird lebendes{0}}Jakobsmuschelfleisch von Hand-geschält, von Keimdrüsen und Mantel befreit und sofort durch einen Hochgeschwindigkeits-Kryotunnel geleitet. Das thermische Ziel besteht darin, die Kerntemperatur jedes einzelnen Zylinders innerhalb eines Zeitfensters von 8 bis 12 Minuten, je nach Größe, von der Umgebungstemperatur des Meerwassers auf unter –18 Grad zu senken. Der kritische Phasenwechsel findet zwischen –1 Grad und –5 Grad statt, wo freies Wasser in Eis übergeht. In einem herkömmlichen Luft-{11}}Schockfroster kann ein Stück Jakobsmuschelfleisch 40 Minuten oder länger in dieser Zone verweilen, wodurch eine Thermomigration-die Bewegung von Wassermolekülen in Richtung vorhandener Eiskerne-ermöglicht wird, um große, anisotrope Kristalle zu bilden, die Zellmembranen durchstoßen und die Paramyosinmatrix denaturieren. Im Gegensatz dazu verwendet der IQF-Tunnel eine Kombination aus kryogenen Temperaturen (typischerweise –30 bis –40 Grad) und einem Aufprallluftstrom, der die Grenzschicht isolierender Luft von der Fleischoberfläche entfernt. Das Ergebnis ist eine Wärmeentzugsrate, die gleichzeitig die Bildung von Eiskeimen in den intrazellulären und extrazellulären Kompartimenten erzwingt und Mikrokristalle mit einem einheitlichen Durchmesser von weniger als 10-Mikrometern erzeugt. Die myofibrilläre Ultrastruktur – das hexagonale Gitter aus Aktin- und Myosinfilamenten – bleibt geometrisch intakt und die sarkoplasmatischen Proteine, die zur gekochten Zartheit der Jakobsmuschel beitragen, werden durch Salzkonzentrationseffekte beim langsamen Einfrieren nicht vorzeitig denaturiert.