Langfristiges Einfrieren führt zu einem gewissen Nährstoffverlust bei Fischen, Kernnährstoffe wie Eiweiß und Mineralien bleiben jedoch im Allgemeinen gut erhalten. Ob der Nährwert erheblich beeinträchtigt wird, hängt hauptsächlich von der Gefrierzeit, der Temperaturstabilität und dem Fettgehalt des Fisches ab.
Nach aktuellem Kenntnisstand sind die Auswirkungen des Einfrierens auf den Nährwert von Fisch begrenzt und kontrollierbar. Obwohl beim Einfrieren und Auftauen eine kleine Menge wasser-löslicher Nährstoffe verloren geht, wird der Kernnährwert von Fisch nicht „eingefroren“.
Welche Nährstoffe könnten beim Langzeiteinfrieren verloren gehen?
Wasser-lösliche Vitamine (wie B-Vitamine und Vitamin C) Beim Einfrieren und Auftauen werden einige Vitamine B1, B2, Niacin und Vitamin C mit dem Wasser freigesetzt, wobei auch Saft verloren geht. Studien zeigen, dass die Vitamin-B-Verlustrate bei einer sechsmonatigen Lagerung von Steaks bei -18 Grad weniger als 10 % beträgt, und bei Fisch ist die Situation ähnlich.
Ungesättigte Fettsäuren (wie DHA und EPA): Insbesondere in fettem Fisch (wie Lachs) können die darin enthaltenen Omega-3-Fettsäuren beim langfristigen Einfrieren einer oxidativen Zersetzung unterliegen. Unter langsamen Gefrierbedingungen zu Hause kann der DHA/EPA-Verlust 20–30 % erreichen; Beim kommerziellen Schockfrosten hingegen beträgt der Verlust aufgrund der kleinen Eiskristalle nur 5-10 %.
Lösliche Proteine und Salze: Beim Einfrieren gebildete Eiskristalle können die Myofibrillenstruktur beschädigen und die vollständige Rückresorption von Wasser nach dem Auftauen verhindern, was zum Verlust einer kleinen Menge löslicher Proteine, Mineralien und Aminosäuren mit den Säften führt.
Welche Nährstoffe bleiben weitgehend unberührt?
Gesamtprotein: Obwohl langfristiges Einfrieren zu einer gewissen Denaturierung des Proteins führen kann, bleibt der Gesamtgehalt stabil und es handelt sich immer noch um eine hochwertige Proteinquelle.
Mineralien (Kalzium, Phosphor, Eisen, Jod usw.): Da sie von Natur aus stabil sind, hat das Einfrieren nur minimale Auswirkungen auf sie, insbesondere da Meeresfische eine gute Quelle für Jod und Kalzium sind.
Fettlösliche Vitamine (A und D): Hauptsächlich in Fischleber enthalten, relativ frostbeständig und gut konserviert.
